员工控制的原则

一、组织系统

快餐店要实行成本控制，需要建立起一套自上而下的组织系统，由不同级别、层次、部门的员工负责不同的内容。通常设立一个总目标，分为几个子目标并分别指定一个下级单位负责完成。每个子目标可再分为更小的目标，并落实在每个员工身上。

二、信息系统

信息系统即责任会计系统。该系统主要用于编制责任预算，分为核算预算的执行情况、分析评价和业绩报告三部分。该系统主要为餐饮店进行成本控制提供必要的参考数据和信息。

三、考核制度

快餐店需要将实际成本数与标准成本数进行比较与考核。

考核时应注意以下几点:

①规定具体目标，建立解释这个目标的单独标准，如折扣额应如何计算等。

②规定业绩考核标准的计量方法。

③向员工公开采用预算标准，做到信息透明。

④规定业绩报告的内容、时间、详细程度。

四、奖惩制度

在考核之后，快餐店需要对表现不错的人员进行奖励，对违规人员进行处罚，因此建立一套行之的奖罚制度也是成本控制系统的一个重要组成部分。

奖励可分为货币奖励与非货币奖励两种，惩罚也同样可分为货币惩罚与非货币惩罚两种，具体选取何种方式由经营者的管理风格决定。

成本控制的原则

一、经济合理

经济合理即因推行成本控制而发生的成本不应超过因缺少控制而丧失的经营，这一原则就要求快餐店在进行成本控制时应本着“例外原理”原则，即对正常成本费用支出可以从简控制，用更多的精力关注各种例外情况。

二、因地制宜

因地制宜是指成本控制系统必须个别设计，适合特定企业、部门、岗位和成本项目的实际情况。快餐店也不可照搬照抄其他经营业的成本控制系统。

三、全员参与

如果成本控制系统只是“纸上谈兵”，而在实际操作中仍旧不变，该系统就起不到任何作用。因此，快餐店应利用各种方式鼓励员工积极参与，建立适当的奖罚措施，并冷静地处理成本超支和过失。