投资额:20~50万
味道鲜美的制造清汤
03/12 09:52 来自 
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制造清汤

此汤清澈见底,味道鲜美,多用于高等菜肴的制作,如鸡蒙葵菜、清汤鱼丸、竹荪鸽蛋等多种菜肴。

原料:老母鸭1只,猪排骨1 250克,火腿蹄子1个,老母鸡1只,生姜20克,棒子骨1只,精盐50克,葱s0克,胡椒粉10克,料酒50克,鸡脯肉300克,净猪瘦肉500克。

1、将鸡脯肉、猪净瘦肉分别用刀剁成茸泥状,装入两个碗中,各加入500克清水獬散,鸡茸泥湃散为“白茸”,肉泥茸潞散为“红茸”待用。

2、将老母鸡及老母鸭洗净,火腿蹄子用热水刮洗干净,猪排骨洗净,将以上原料放入开水锅中氽水除去血喔味,捞起冲洗干净,放人大铝锅中,加入清水15 000克,放在旺火上开,打去浮沫,加入姜(拍破)、葱(挽结)、料酒,放在小火上,加盖保持微开,熬制约3小时时,当汤出味时,即为清汤。

3、扫汤。将制好的清汤倒入另一个干净的锅中(其他原料另用),加入精盐、胡椒粉烧开,将“红茸”倒入清汤锅中,搅拌均匀烧开,将锅放一半在火上,保持一边丌,一边不开,待“红茸”凝固时,用漏勺捞起杂质,然后再照此法倒入“白茸”进行扫汤。

4、将“白茸”压成饼,用干净纱布包好,放人干净的中,再倒入扫后的清汤,将锅放在微火继续保持80℃,吊汤,使汤更加清澈透明,鲜味更足。

关键:选用新鲜无异的老母鸡、老母鸭,制汤用小火,锅中保持微开;扫汤先放精盐,“红茸”或“白茸”倒人搅拌均匀后,一般不要再搅动,凝结时以保持锅中半开状,用处才佳。

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