海参品种较多，一般分为有刺参和无刺参两大类。有刺参的发制过程是：将海参放入80℃的水中，继续加热，不断搅动，使之受热均匀，水沸后停火，揭开锅盖，让海参在原锅内继续浸泡18小时左右，参体变软时捞出，浸入清水中，剖腹去尽内脏杂质，冲洗干净，再放入冷水中上火烧沸后，捞出放入冷水锅内，再加热煮沸约20分钟捞出，浸泡在冷水中。未软的海参再回锅重煮，直至全部变软为止。此时，发料的性状应是：参体涨发均匀，尢硬心，颤动有弹性，色泽由深变浅，呈黄褐色，背部光亮，半透明。

然后还必须用冰水和冷水再浸泡三次：优先次浸泡3小时——第二次换水泡12小时，此时海参的含水量可为干品重的4倍——第三次换冷水浸泡5天左右，即为成品。

成品参体挺直，呈圆筒形，富有弹性，肉刺完整，持之颤动，色泽鲜亮，近于半透明。一般涨发率为干料重量的7～8倍。在发制过程中，物料和用具必须洗刷干净，不得沾有油、盐、碱类，以免影响质量：剖腹去肠，不可碰破腹膜，以防参体碎烂。

无刺参如乌参等，由于外皮坚硬，发制时须先用火将其外皮烧烤至焦枯发脆时，再刮去焦黑外皮，直到现出深褐色为止，再依刺参的发制方法进行发制。海参发好之后，用刀片成0.5厘米厚，10厘米长的片即可。