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白汤为何好滋补诱人在其独特的制作方法
03/28 11:03 来自 
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白汤,即清汤卤,用途也广,如、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤,也是的基础汤之一。其特点是:鲜昧浓郁,汤汁较清,爽口适宜,不燥不腻,但制作过程比较复杂。下面将其自有工艺和调制方法作详细介绍。

自有工艺——老母鸡1只(约重1500克),老肥鸭1只(约重1500克),火腿蹄子1只,火腿棒子骨500克,猪排骨1000克,鸡脯肉300克,猪瘦肉2500克,清水15千克。

调制方法——将鸡、鸭宰杀,去毛及内脏。火腿蹄、棒子骨刮洗干净二猪瘦肉、鸡脯肉分别用刀背捶成茸状。汤锅放炉上,将棒子骨、排骨、蹄子、鸡、鸭依次放入汤锅中,倒入清水12.5千克,用旺火烧开,去净泡沫,炖1小时,而后将各种原料捞出,漂于温热水中。用猪肉茸500克,加清水500克,列匀调散,倒入汤锅中,待瘦肉和泡沫浮起时,用漏勺打尽。

将鸡、鸭、蹄、骨等用热水洗净,放入中,用微火半小时,将鸡、鸭捞出另作别用,再将蹄、骨捞出漂于温水中。然后将猪肉茸2000克,加清水1500克调散,倒入汤锅中,待肉茸浮起时,用漏勺捞起挤成4-5个肉饼。再将汤面浮油除净,将蹄、骨用温水洗净,轻轻放入汤锅中,随后将肉饼放入,用微火。此时汤色己变,很像料涵的颜色。接着将鸡茸加水500克调散。待使用清汤时,再将鸡茸倒入汤中,见泡沫和肉茸浮起后,将其打去,即成清汤。

吊制清汤——原料一定要新鲜,无异味:水要一次加足,中途不能加冷水,否则鲜味不足:吊汤的火候不宜太大,以汤在锅中似开非开为度,否则汤会浑浊不清:肉茸投入汤中后,需用汤瓢搅动一下,然后将锅稍微端离火口(一半仍在火口上),使呈半沸状态,待肉茸浮于汤面,打去肉茸和浮沫,澄清即可。

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