徽山臭鳜鱼，是以鳜鱼、生姜、红辣椒为原料制作的一道菜品，属徽州菜。

　　菜品源流

　　典故传说

　　相传在200多年前，沿江一带的贵池、铜陵、大通等地鱼贩冬时将长江鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售，因要走七八天才到徽州，行至黄山区郭村乡有家扁担铺，天降大雨，多日不停，加上天气炎热，为防止鲜鱼变质，鱼贩装桶时码一层鱼洒一层淡盐水，并经常上下翻动：鱼到徽州，鳃仍是红的，鳞不脱，质不变，只是表皮散发出一种异味。洗净后以热油稍煎，细火烹调，异味全消，鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴(见《中国烹饪百科全书》“腌鲜鳜鱼”同条)

　　菜系分布

　　臭鳜鱼是徽州传统的民间菜，流行于徽州一带，歙县、休宁、黟县、绩溪一带。

　　菜品制作

　　成菜特征

　　臭鳜鱼，闻起来臭，吃起来觉其很香很嫩。臭鳜鱼菜品鳜鱼形态完整，呈鲜红色，散发出纯正、特殊的腌鲜香味，肉质细腻，口感滑嫩，醇香入味 。

　　食材原料

　　材料

　　净鳜鱼500克，冬笋20克，猪肉片40克，姜末、姜片、蒜苗段、葱条各少许 。

　　调料

　　盐4克，鸡汤、老抽、熟猪油、味精、白糖、生抽、料酒、食用油各少许

　　注意

　　热锅冷油：锅先烧热，再下油，油温七成热时，放入要油煎的食材，这样可避免沾锅。点糖烹酱油：点糖，可上色、提鲜;烹酱油，当酱油顺锅边下去时，高温下的酱油可增加食物的酱香味道

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