天下优先窖——泸州老窖  作为浓香型白酒领域的两面旗子，和泸州老窖各有自己的优势所在。自上世纪90年代开始发力后，至今，一直以“规模浩大”著称。无论是从产业的规模，还是营业额、收银等，都堪称为“白酒大王”。而泸州老窖则以“浓香鼻祖”著称，“即便是泸州老窖的一瓶光瓶酒，那也是品质上优的。”这是一位泸州老窖工作人员对本报记者的自信。  懂酒的人都知道，评论一款酒质的好坏，酒的出处非常关键。这也是众酒企格外在意酒窖的原因所在。越老的酒窖，其窖中的微生物种类越多，其酒体在发酵时其香气、各种物质成分才越丰富，后酿出的酒的口感才越好。如此一来，倒叫人开始懂得为什么泸州老窖对其舒聚源的“天下优先窖”如此得意与宝贝了。  泸州老窖的官方网站上有言：浓香型白酒的根本在于窖，而窖的根本在窖龄。如同阅历，历经浮华，沉静修行。对（固态）蒸馏酒来说，发酵窖池的使用年龄（通称为“窖龄”），对酒品的老熟程度和香味水平起着决定性的作用。酿酒窖池使用的时间愈长，其形成的微生物环境愈出色，而这个微生物环境是酝酿发酵出好酒的生化反应基础。这种特殊的，专为酿酒所形成的微生物环境，需要长期不间断地培养，加之特殊地质、土壤、气候条件等等，方能形成真正的“老窖”。  比较起来，困难的是保持并延续窖池的使用年龄（即窖龄），一般来说，和平发展时期，百业兴旺，生活富足，酒类需求增长，便会出现大批新兴酿酒作坊。如果遇到自然灾害、作坊倒闭、雇工叫歇等因素，很容易造成窖池闲置或破坏，而酿酒窖池的闲置，将直接导致所产基酒品质的低下。因此，窖池真正的长期连续使用，非惟人力，亦赖天时。  按照历史记载，公元1573年，舒氏祖先迁居泸州，建起窖池，开起酒坊，香飘十里。舒氏的祖先也许并不曾想到，他从此开启了自己的家族与酒的不解之缘。冥冥中，世代守护这传世老窖，成了舒氏的家族使命。也正是得益于舒氏数代人的守护，才有了今天泸州老窖的“天下优先窖”和“国窖1573”。  “国窖1573”名字的由来就与这些老窖池群的建立有关。泸州老窖大曲酒厂的前身是“舒聚源”老作坊，这个老酿酒作坊的窖池建造于明万历年间（即公元1573年），为大曲酒窖池。这个窖池群至今保存完整，是我国目前惟一建造早、保存完整的老窖池。1996年11月经批准，它成为酒类行业全国惟一重点文物保护单位，被誉为“优先窖”。

　　在泸州老窖国窖广场上，“优先窖”五个大字格外的醒目。按照泸州老窖的说法，国窖1573广场是古老的酿酒基地，也是浓香型白酒的发源地。过了广场上的龙泉井，再走过另一景点船山楼之后，便是广场的胜景——窖池了。据悉，在这众多的古窖池中，有4口明代窖池，即誉满海内外的“由同笛一空”官皂寸物僳丰白蜘尥很高的白酒酿造窖池。这标号为泸州1号至4号明代窖池，也正是是当时的“舒聚源”酒坊用泸州城外五渡溪黄泥同泸州城凤凰山下的龙泉井水掺和、踩揉而建成的。  舒聚源国宝窖池群又叫“窖”，它有两层含义：一个是在建酒窖的时候建窖人赋予其“吉祥时间久”的美好愿望。另一个意思更明显——只要你亲自来到国宝窖池边，你一定会发现国宝窖池的秘密——  泸州老窖明代舒聚源国宝窖池有四口，表面上是四个坑，实际上，打开会发现，每一个坑都是由两个小坑组成，对称均匀，紧紧相依，而两个小坑又有很细小的区别：一个稍大一点，一个稍小一点，大的谓之“夫窖”，小的谓之“妻窖”，“夫妻窖”或者“窖”就是取夫妻“时间久相伴，不离不弃”之意。  天遂人愿，“窖”建于明代万历年间，即公元1573年，具今已有400多年的历史，一直“和睦相处、夫唱妻和”，夫妻恩恩爱爱，并由此诞生了香飘四海的名酒奇葩。  四老窖池吸天地之灵气，现在早已不是简单的泥池酒窖，而是集发酵容器、微生物生命载体和生命摇篮于一身。在发酵的时候，“窖池”窖泥以发酵液——黄水为物质交换的载体，加之发酵起落和开窖蒸酒及封窖发酵等原因，形成的窖内压力变化，使酒糟中的养分和曲药微生物不断黄水渗透进泥中，而窖泥中的特种微生物种群及其代谢产物又不断进入糟中，暗暗生香、默默发酵，从而实现窖泥自身的新陈代谢。据说，这种代谢，400年从未间断，“窖”的窖泥充盈着生命力旺盛的微生物，有着特殊的生态体系。

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