的三公消费禁令，让本来就竞争激烈的厦门餐饮业加速了洗牌。全球小编调查发现，多数高端消费行业目前正进入挤掉泡沫阶段，调整营销策略，开始放下身段，走起亲民路线。

高端酒楼遭遇深寒
"舌尖腐败"禁令还在发酵，这次又加上禽流感，更是雪上加霜。谈到餐饮业目前的状况，味友食府董事长王瑞祥无奈地摇摇头说，餐饮业今年准备过冬。
已到中午，来岛外集美的味友食府吃饭的食客开始开始络绎不绝。在四楼，全球小编发现绝大部分的包厢里都坐满了人。但董事长王瑞祥却称，这样的定座率只能是差强人意。
自从去年年底，政府出台限制三公消费，例行节俭政策以来，酒店的公务接待基本为零。王瑞祥坦言，政务消费在整个酒店营收中的虽然比重不大，但是负面影响却很大，比如，许多的政府官员，即使是自己掏腰包的私人宴请，基本上也不敢出来吃饭了，同时，占到酒店30%营收的企业商务宴请也被殃及，绝大部门都在春节前后取消，到现在都没有恢复过来。所以对酒楼的社会餐饮冲击仍不可小觑。
虽然包厢消费并没有设门槛，但是春节以来，酒店的60多个包厢，订座率却并不高。生意和之前差别很大。荣誉大酒楼相关负责人如是表示。
全球小编随后又调查了几家有档次酒楼，在厦门会展中心附近的一家海鲜酒楼，几百个座位的偌大餐厅，中午用餐的人只有6个，有接近此酒楼的人士向全球小编表示，他们现在一天的营业额不到400优惠，近期的几百桌订餐也被紧急取消掉。
厦门餐饮同业公会名誉会长彭一万表示，除了政务消费外，因为厦门的国企占到了企业总量的70%，所以这次的政策对厦门餐饮业的冲击特别大，即使有实力的企业，撑个一年半载也很难受。
花样招数应对危机菜撤下，大众菜上桌
为过寒冬，大多数高端酒楼优选亲民路线，开始营销模式的转型。
佳丽大酒楼企划主管阮芬芳告诉全球小编，未来，佳丽会更注重大众市场的餐饮比例，增加商务和大众宴席。
对于大众宴席中的婚宴、满月酒、家庭宴席等，佳丽加强了菜式的丰富度和价格的调整，性价比更高，尤其增加了婚宴宴席的附加值，比如，婚礼现场布置内容会更精致丰富；同时和相关影楼、温泉酒店、会所等商家组成异业联盟，给客户更多的超值回馈。
同时，菜撤下，大众菜上桌。连锁店也将推出海鲜超市，引进100中平价的小海鲜，让食客选择，现场加工，酒楼的菜品研发团队目前正在打造30款健康、家常的本土养生菜肴，突破传统的奢华概念，回归美味亲民。
阮芬芳说，要回归亲民，还必须从企业自身的管理入手，降低成本。在采购渠道商，除了以前的省内货源外，大力开拓且量大的出省货源，降低采购成本。同时对于新开发的菜品，在采购和门市销售间加强信息化管理，根据销售菜品情况，实时备货，调控成本。
同样走亲民路线的，还有荣誉大酒楼，其人力资源部相关负责人告诉全球小编，为了将政、商务的消费转向社会餐饮，除了将订餐标准大幅降低以外，还推出了众多定位各类宴请、自助餐的折扣消，较低降到了6折。比如以前每位100多元的自助式晚餐，现在只要68元。
菜品的研发也从燕鲍翅这类高端菜向各式小炒的家庭式聚餐转型。为了管控成本，以前让餐饮企业头痛的招工难问题在一些高端酒楼已销声匿迹。取而代之的是合理的人员配置，以前年后基本都要招20个左右，现在合并部门，精简人员，比如将人事部和总务处合并，让一些闲置出来的岗位员工支援一线。这位负责人说。
挖掘古早味，深耕旅游市场
王瑞祥掌舵的味友食府在一年前就开始了做社会餐饮的转型，其目标直指商务餐和游客市场的特色餐。
王瑞祥的考量有两点：优先，厦门正在成为全有名的旅游城市，去年已经达到4000万元，旅游餐饮市场庞大，第二，味友本身定位在闽南本土菜系，外地游客来厦门，如果不尝一下闽南地道的"古早"味，不是白来了吗？
相较于很多针对游客的有档次酒楼动辄10优惠/人的餐饮标准，味友则定位在40-6优惠/人，高性价比是揽客的关键。
既然是针对游客，排菜也相当有技术含量，要能够接地气的。比如刚下飞机的游客，就尽量少排生鲜冷食，比如土笋冻之类，顾客的肠胃受不了，住了几天的游客，肠胃适应了海鲜后，就可拿出所有的特色。
挖掘旅游餐饮市场，味友还准备做一些古早味道厦门小食的简易包装伴手礼，比如鸭肉面线，封肉等。
渠道下沉，以低端品牌扩张为主
去年春节，丙洲煎鲟尾牙被推掉了100桌，但是对我们的影响不大，一是我们走本土的特色经营，性价比高，100桌在总营收中比重不大；一是我们主要面向社会消费。厦门丙成餐饮有限公司副总经理何明周表示。
丙洲系的丙洲成仔海捞、丙洲煎鲟、丙洲海蛎粥，涵盖了高中低三大品牌，进驻万达，大规模拓展丙洲海蛎粥店，是厦门丙成餐饮有限公司今年的发展方向。
在何明周看来，连锁化、规模化快餐将是以后餐饮行当的主流。占地面积小，面对低端的丙洲海蛎粥是这一市场的主打品牌。
同时，丙洲还在规划这一连锁品牌的厨房和配送中心。建设厨房、缩小门店的厨房面积，增加餐位，这样一则可以提高实现目标、相对降低租金的成本；还把门店的人员外移到厨房中，降低了人员成本。
拼口味到拼文化
高端酒楼如何能在未来日益细化的餐饮市场存活，在临家闽南生态酒楼的董事长邱尚振看来，不是拼硬件，而是拼软件，不仅是拼口味，还要拼文化。
邱尚振说，现在明显能感觉的到顾客比以前对服务的要求更多，更精细。传统的服务培训，仅仅是用来规范服务流程，比如见到客人要微笑，托盘举到多高才合适，托盘的规格、大小等，这是固定化的模式，服务的深耕不仅是对顾客要热情，更是要对客户敬畏，由衷的关怀和关心。比如对于成人、小孩各自要怎样服务，服务人员针对人的服务有多大的发挥空间，他的服务意识，则取决于一个公司的文化，像某品牌火锅那种员工在企业里能得到充分福利和实现个人价值的企业，员工自然会发自内心地对顾客好，让顾客得到更多的精细服务。
餐饮业已经过了单纯拼口味拼装修的时代，现在拼的是文化。邱尚振举了个例子传统饭店总裁比尔·伯恩斯曾经说过：我们饭店的总经理、销售部经理和我，每天从12点到下午1点都站在饭店的大厅和餐厅的门口，问候每一位客人，同他们握手。当然我们希望以此赢得更多的生意。
酒楼模式，明日黄花？
高端酒店不转型，未来一定会越活越累。和酒楼相比，日子过得滋润的餐厅在临家闽南生态酒楼总经理邱尚振看来一定逃不出三大法则：一是，走商场路线；二是，产品结构简单，可量化，并适合年轻人；三是，对厨师的依赖不高。
以大酒楼为连锁模式的临家，今年已经开始深度转型，除了将现有酒楼的菜品融入健康、绿色、时尚元素迎合年轻人的新需求外，300平方米的自助式小吃餐厅将在大同路亮相，运作模式将是采用标准化生产，由厨房配送，每天都是新鲜食材，顾客点的小吃，只要稍微加热就可食用，这样每店固定只需配置8个服务员。邱尚振说，未来餐饮贵的不是食材，而是人才，标准化的连锁模式更有利于节约成本。
在日本和台湾考察多次，邱尚振得出的结论是，酒楼的模式太落后，必须摈弃。
我在台湾很有档次的日本料理餐厅吃一顿，什么都有，价格也不过100多元人民币，比大陆便宜。在日本和台湾，鲜见奢华的大酒楼。一方面，为了和场面的高消费终要回归理性消费的本源，一方面，未来消费的主力是80后，80后喜欢的是火锅、韩式烧烤、日本料理等个性化、分餐模式的餐饮店。