现在餐饮业有各式各样的成本及费用，在费用上我们分成两大类：固定费用、变动费用。固定费用系与营业额的多少增减无关，而是固定必须支出的费用，即使营业额为零，只要店还在营业，就必须负担的费用。而固定费用中，很大的负担就是房租，尤其是在业绩低迷时。

折旧费是指把餐饮店铺装潢费用依照法定耐用年数计算出来的每年损耗金额。内部装潢和机器设备是可长期使用的固定资产。透过他们可以长期进行生财，如果把内部装潢工程、机器设备的采购金额完全当成购入年份之耗损金额处理，是不合理的做法，因此应将它分摊成操作使用年限（耐用年限）来处理。

在账册上是被当成支出费用处理，但并非和其他费用一样有实际金额的支出，因为该项金额在取得固定资产时已经支付完毕，故当成公司内的保留金额处理，在实务上，它常被当成借钱本金的偿还款使用。上述折旧费加上税后收银的金额合称为现金流量。如果每月所需偿还的借钱金额如果不能小于这个金额，则在资金调度上就会发生困难。

    此外，利息也是每月必须支付的固定费用，房租、折旧费、利息在决定开店当初，就已经确定，是无法任意更动的条件。变动费用指会受到营业额的增减而变动的费用。食物材料、人事费用都是很典型的变动费用，变动费用与固定费用很大的不同就是变动费用是可以控制的。上述我们可以得知有很多的费用是会随着营业额的增加而变动，而变动费用的控制也是考验一个店长在管理上的能力。因此，若固定费用无法改变时，尤其在其营业额低迷时，控制变动费用就更显得重要了。