餐厅不好，那就是在耍流氓。但是餐厅要想创业，首先要懂得一些关于收银的餐饮知识。

以下6条关于收银的知识，餐饮店老板若弄不懂，很难时间久经营下去。

01毛收银和收银的区别

很多餐饮店老板对毛收银和收银的定义不够清晰，甚至认为毛收银就等同于收银，导致他们在调整菜品成本时出现问题。

毛收银＝菜品售价－菜品原料

收银＝毛收银－人工、房租、水电煤气等其他费用

从上述两个公式可以看出，收银是餐饮店老板赚到手里的钱，而并非是菜品售价减去菜品原料。所以我们在调整菜品价格时，要把人工、房租、水电煤气等费用全部考虑进去，不要光想着原料和售价这两个因素。

02价格影响收银，却不决定收银

菜品的价格影响着收银，但并不能决定收银。因为影响收银的因素有很多，比如各项成本，比如消费者点餐的数量等等。

所以我们想要提升收银，不能只从菜品价格上着手，还可以调整其他的因素。

03争取降低成本多销，相当于降低人工成本收银率

餐饮店忌讳“争取降低成本多销”，原因就是争取降低成本多销后，单品收银降低，而人工成本没有变，这就导致了“人工成本收银率”下降，即相同人工费的产出变少了，因此总营收不见得会上升。

人工成本收银率=（收银总额/人工成本总额）×

04餐饮店80%的收银来自20%的回头客

据有关数据表明，餐饮业80%的收银来自20%的回头客，即忠诚粉丝；而老客户所产生的销售额是新客户的15倍以上。

所以，餐饮店的重点应放在如何维护老顾客上，而并非是如何挖掘新顾客。

当然，这不代表不需要挖掘新顾客，只是维护老顾客要放在第 一位。

05餐馆提升收银的好方式就是想尽办法提升客单价

对于餐馆而言，提升收银的好方式，就是想尽一切办法，来提升顾客的客单价。比如出售套餐，就是降低单品收银并提升客单价的一种方法。

06合理的收银一定是建立在合理的事情的基础上

餐饮店需要制定合理的收银，但很多餐饮店老板不知如何制定，完全不知所措。

其实，我们不必刻意去地去控制收银，把收银控制在某一数值上。我们只需用更少的钱满足顾客更大的餐饮需求，包括食材、设备、软装等；在善待员工方面，更要做到让员工能投身自己的热情，再减去水电房租等，这样剩下来的收银，自然就是合理的收银。

餐饮店一定弄清自己收银的由来，一定要从根本上明确应该如何提升收银，不要盲目和贪婪。