北京爆烤鸭加盟费
北京爆烤鸭
北京爆烤鸭
0万加盟费
10~20万投资额
58家门店数
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主要产品:餐饮
公司名称:北京爆烤鸭总部
成立时间:2013-05-21
加盟区域:全国
经营方式:经销,区域,代理
投资人群:自由创业,在岗投资,现有公司增项
加盟费 加盟介绍
北京爆烤鸭加盟费用
品牌名称 北京爆烤鸭 合同期限 2年
加盟费 0万 保证金 20万
特许使用费 4000元 单店投资额
培训期限 不定期免费培训

    北京爆烤鸭简介   北京爆烤鸭始创于清代乾隆末年,1795年嘉庆皇帝继位后,去东陵祭祖路过通州宫庄,闻香察访,得知爆烤鸭,食后龙颜大喜,赞不绝口。1801年赐封御用贡品。   北京爆烤鸭由数十种名贵中药精心选料,科学,定时腌制,高温高压,爆烤而成,食后具有消食化气,开胃健脾,强筋壮骨多种。   制作方法   要做好鸭食品必须结合鸭子的特点,从鲜鸭加工入手改进加工工艺。鸭肉虽然是禽肉中具有滋阴补益,营养丰富的肉食佳品。但其具有肥腻、腥臊,肉香气不足等缺陷,所以加工鸭子的方法应以去其肥腻、腥臊为重点,加上增香才能做出好产品。   (一)鸭子腥臊味的处理:   1、鸭子是餐桌上的上乘肴馔,是人们进补的很好营养食品,如不加以处理除去异味,会使食者产生厌恶、反胃和呕吐,不仅不能达到食用的目的,反而影响人们身体健康,所以,必须除去腥膻异味,以提高鸭肴的质量。   2、鲜鸭处理要根据鸭子的构造来加工。   ①鸭子宰杀,分割后,身上有两块肥厚的鸭脂油,必须剔下来;另外,鸭子的腥臊主要出于尾部的鸭膻,必须去掉,去干净。尤其是l公斤以内的鸭膻气很重,割除后,用清水浸漂清洗后,再加工制做。   ②鸭的血腥气:因宰杀不当,放血不净,产生体内血腥,应先用清水浸漂至体白再行腌制加工,如太重,会在腌制过程中影响调味,不但加大了调味料用量也使腌制液不能二次利用,加大了加工成本。   ③肉夹气:鸭肉本身带有肉夹气,应先用淡盐水浸漂数小时,用温热水洗净数次,进行腌制时,加重用些辣味、葱姜蒜、料酒。   ④腥涩味:腌制时,加香芹、葱头、酒和糖等可清理或减轻腥涩味。   ⑤油耗气:鸭子因存放时间较长,有膘黄干瘪,肉质松软起小孔等现象。可用热碱水浸泡和反复洗涤,在腌制时,多加重些酒料、糖、辣味、花椒等。   3、腥臊味可采用浸、漂、洗、刷和加重辅助调料方法处理。辅助调料有香叶、陈皮、胡椒、桂皮、茴香、丁香、白芷、草菇、花椒、甘草、香辣粉、黄酒、葱头、姜、大蒜、辣椒等。根据馋嘴鸭的加工特点,选几种主要的调味料以清理腥臊而增加香气,如黄酒、葱头、白芷、丁香、甘草、香叶、辣椒等。所有香辛料加工成香料粉或煮成香料水在腌制时使用。黄酒是必不可少的,一方面清理鸭腥气,一方面可以充分提取香料中的醇溶成分,使香料的利用率更高。也可适当加入一些乙基麦芽酚,在加香去异味方面显著,加入量为100公斤鸭子加10~20克,不可太多。   (二)增香增鲜:   通过加入鸡、猪、牛等香精的方式来增加肉香气是不可取的,因为它们的特征香气会使鸭子的本来香味失真。可选用耐热性好,鲜味柔和一鲜特酵母抽提物及水解植物蛋白配合味精加入腌制液中,水解植物蛋白加入量为鸭重的2‰,酵母抽提物为鸭重的5‰,以克服I+G不稳定的缺陷,并可增加肉香气清理异味,并且经油炸后产生愉快的香气,使鸭肉鲜香味美,不掩盖特征鸭香。如想更深一层补充肉香,可适量加入热反应稳定、香气自然的肉类增香膏,使鸭肉香气更醇厚圆满。加入一定比例的葡萄糖也能很好的改良口感,一方面能增加鲜味的域宽,又能增加肉香深度,因为葡萄糖在高温油炸过程中与肉中的氨基酸发生美拉德反应能产生特殊的香气并且对鸭腥味有抑制作用。   (三)水分保持:   注意不要加含有蛋白酶的嫩肉粉,鸭体经长时腌制,肌肉过度酶解,使肉组织松散而失去弹性,没有咀嚼感。磷酸盐的加入也应特别注意不要使溶液PH过高,应把添加量控制在5‰以下,并加入一些酸式磷酸盐以缓和酸碱度。不要把磷酸盐直接加入腌制液中,以防结块腌制不均匀,及造成部分磷酸盐浓度过高,达不到有用的腌制很好。很好与糖、盐拌匀一起加入,以便更好的分散。

  
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