品读万州的美食文化，万州的面恐怕应该是万州美食文化的封面。达观显士没有说过，文人著述还未提及，但万州人这么看，到万州的人吃了万州面也这么看。

从生产耕耘的角度，万州并非产麦名地，麦子加工而成的面条也并不十分出名，但万州人在煮面条上有奇异的地方。面条是普通的面条，但煮出的面条在佐料配制上讲究很多，随便走进哪家面馆，佐料碟都是一长串，酱油，麸醋，芝麻酱，蒜泥，姜汁，葱花，花椒末，红油，香油，猪油，辣椒等等，冬季佐料中必辅以芫荽，春季春芽上市时，香椿末更是不可少。

万州面更特别的地方是万州面在臊子上创立太多太美。

譬如杂酱面，从市场上买来新鲜的五花猪肉，太瘦的猪肉不好，炸出来太干，不油润，不上口。把五花肉快刀剁成肉末，现在为节约时间都用上绞肉机绞成肉末，倒入滚烫的菜油中炸，炸到一定的火候放入万州专属的胡豆瓣，再炸到一定时候就可，做法其实非常简单，关键是火候的掌握和加入的胡豆瓣非常考手艺，大约这是全国各地到万州学艺均做不到万州杂酱面诱人的原因。面条煮熟了，舀上一勺杂酱，就送到你面前，该你享用了。

譬如牛肉面、鳝鱼面、酸菜面、土豆丝面、豇豆肉末面、猪肝面、腰花面、鸡杂面、酸菜肉丝面、红烧牛肉面、酸辣肥肠面等，样样可称好。有“不吃万州面，没到万州来”一说。面是普通的面条，但面条上覆盖溶一方水土一方江城美味之集成的红烧牛肉、现炒鳝鱼、土豆丝、酸菜、豇豆肉末等臊子的确是万州专属，那味还真是相当诱人。万州人到外地出差回来，一下车忙拣一家面馆，狠狠地叫上两碗，馋得慌。外地人到万州全然不顾城里那几十家星级酒店，也总是要到面摊来上一碗，感觉才到了万州。如今万州杂酱面不但走向了全国，也远传海外。在美国纽约联合国总部旁边，就有万州人开的杂酱面馆，受到了世界各国朋友的亲睐。

在面条的臊子上做文章有了这些面种，万州人又在面汤上做文章，又有了鸡汤面、羊肉汤面、香菇面、排骨面等等。在面条加工形式上做文章，还有凉面、炒面、等。总之万州人在面的花样上可谓丰富多彩与时俱进。

除了面条，在包面上，也颇具名气。说到包面早应该是汉代扬雄的著书《方言》，开创了名小吃“馄饨”之雅称。历经两千多年，几经演变，现在包面北呼“馄饨”，南谓“云吞”，蜀称“抄手”，巴名“包面”。

万州的包面已有上百年历史，始用牛肉馅，兼具麻辣沁香，父老欢颜，趋而食之，交口称赞，以至各店门庭若市，名震四方。走进万州的包面馆，一进门就可看见柜台上摆放着一只大瓷盘，肉馅像大半个肉球端正地伏据在盘的，“肉球”的表面涂了一层黄色的蛋液，上面又撒满了一层剁细了的金钩末。包面讲求品质，重在口感。肉质上乘，辅料精选。加工考究，味道齐全。馅肉鲜嫩，面皮松软。入口不腻，易嚼易咽。老少咸宜，百吃不厌。

除了这些，在万州吃面还有一道独特的风景就是他的汤。

汤不是面汤，是你一进屋就有服务员先端上来的汤，放好面汤和消毒好的筷子才开始问你要什么面。那汤是骨头汤，用筒子骨炖了很久，白似奶汤，清香扑面，朴实的各色面类加上清香的骨头原汤，平平淡淡，美味诱人。

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